cortar el asado

Directo Al Paladar
Quiche de tomates secos con aceitunas. Receta vegetariana

Posted: 15 Jan 2009 12:16 PM PST



Las tartas de queso saladas son una buena manera de empezar una comida. En este caso la enriquecemos con el toque aromático de los tomates secados al sol, producto típico mediterráneo. Para esta tarta o quiche de tomates secos con aceitunas usaremos masa de hojaldre, en vez de la pasta quebrada habitual, con lo que conseguimos un acabado más crujiente y ligero.

Ingredientes (4 personas).

Una lámina de hojaldre extendido, un huevo, 250 gr. queso fresco o requesón escurrido, 50 gr. tomates secos, 100 gr. aceitunas negras sin hueso, 50 cc. leche, hierbas frescas (perejil, menta, cebollino), sal y pimienta recién molida.

Elaboración.

Remoja los tomates secos en un poco de agua caliente, dejando que se hidraten durante 20-30 minutos. Enciende el horno a 180º.

Una vez bien hidratados, escurre y pica los tomates secos con un cuchillo afilado. Pica las hierbas frescas y las aceitunas.

Mezcla con batidora el queso con el huevo, la leche, sal y pimienta, batiendo a velocidad media hasta que quede una crema sin grumos. Si no tienes batidora puedes batir manualmente, con varillas o un tenedor. Añade los tomates secos picados, las aceitunas y las hierbas. Remueve y reserva.



Forra con la lámina de hojaldre un molde desmontable de 22 cms. y recorta los bordes, dejando varios centímetros de sobra alrededor. Pincha la base con un tenedor y rellena con la masa de queso y huevo. Dobla los bordes exteriores sobre la masa y hornea a 180º unos 30-40 minutos, o hasta que quede bien dorado y crujiente.



Tiempo elaboración: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30-40 minutos
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve templada esta original quiche de tomates secos y aceitunas, acompañando con un vino blanco seco. Si quieres un sabor más intenso puedes añadir al queso fresco un poco de parmesano rallado o gorgonzola, o utilizar un queso fresco de cabra, de sabor más pronunciado.

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Receta de cake de peras y pasas

Posted: 15 Jan 2009 12:16 PM PST



Los panes dulces a base de frutas son una buena opción a los panes tradicionales. En este caso aprovecharemos unas peras en conserva, en almíbar, pero igualmente podemos usar melocotones o piña en almíbar, muy económicos. Esta receta de cake de peras y pasas es perfecta para servir como postre o a la hora de la merienda, y es muy ligera al no llevar mantequilla.

Ingredientes para 6 personas.

200 gr. harina de repostería, 120 gr. azúcar, 50 gr. almendras molidas, un huevo, 125 cc. leche, 150 gr. pasas sin hueso, una cucharada de levadura royal (impulsor químico), 450 gr. fruta en almíbar (peras o melocotones), mantequilla para el molde.

Elaboración.

Mezcla en un recipiente la harina, mezclada con la levadura, el azúcar y la almendra molida. Añade la leche y el huevo batido ligeramente, mezclando a fondo.

Añade las pasas y las fruta en trozos medianos, removiendo para que se haga una masa.



Enmanteca un molde de horno alargado, de cake, o varios moldes pequeños. Enharina ligeramente y rellena con la masa.

Hornea a 180º durante 35-40 minutos, o hasta que al insertar una brocheta salga limpia. Saca del horno y deja reposar 10 minutos dentro del molde antes de desmoldar.



Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta receta de cake de peras y pasas cortada en rebanadas para acompañar el café o para una merienda. Puedes acompañar con mantequilla y mermelada de frutas.

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Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica

Posted: 15 Jan 2009 06:00 AM PST



Hace tiempo que quería tener entre mis manos este libro, Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica y ahora que han sido los Reyes lo he conseguido. No, no me he vuelto loco y las vacas no siento extraños y oscuros deseos por las vacas. Este libro es una defensa de las Vacas y las pone en el lugar que los demás nos hemos ocupado de quitarles.

Es todo un tratado sobre la vaca, en el que Flavio Morganti nos desentraña todos los secretos de la vaca. Todas las maravillas, todo el significado, desde lo más valioso que significa ser Vaca (como hembra y madre que trae al mundo ternerillas) hasta desvelar todos los secretos de la vaca. Descubriremos que si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de la vaca aprovecharemos hasta el meneo del rabo (o casi).

Además, Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica es un recetario con 68 formas distintas de preparar este suculento manjar. ¿Qué más podemos pedir? Ah, por cierto, hay una gran receta final que puede sorprender a más de uno.

Más información | Editorial Everest
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Receta de espaguetis a la boloñesa

Posted: 15 Jan 2009 05:10 AM PST



Ayer vinieron unos amigos a comer y que mejor cuando no tienes mucho tiempo y es mucha gente que preparar un plato de pasta acompañada de una ensalada rica de tomate y mozzarella. En este caso hice una receta de espaguetis a la boloñesa, un plato realmente delicioso para acompañar los buenos momentos.

Ingredientes para cinco personas y un poco más.

500 gr de espaguetis secos o frescos, 500 gr de carne picada, 40 gr de manteca de cerdo, 40 gr de aceite de oliva, 20 gr de mantequilla, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 ramita de perejil, 1 vaso de vino blanco seco, 600 gr de tomate triturado natural, sal, pimienta y queso parmesano.


Elaboración.

En una cazuela pochamos, con la manteca, el aceite y la mantequilla, las hortalizas picadas finamente. Cuando la cebolla empiece a transparentarse añadimos la carne picada.

Cuando no queden zonas rosas de carne agregamos con el vino blanco y cuando se haya evaporado añadimos el tomate.

Sazonamos con sal y pimienta y alguna hierba aromática (orégano, albahaca, etc.) Cocemos durante media hora aproximadamente y si es necesario añadimos un poco de agua caliente para que no espese excesivamente.

Aparte en agua al punto de sal cocemos la pasta según instrucciones del fabricante o vendedor.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil



Degustación.

Para terminar la receta de espaguetis a la boloñesa, ponemos para presentar el plato unas lascas de queso parmesano por encima. Y servimos más en un bol para que nuestros comensales se sirvan al gusto.

Un ingrediente opcional para añadir a la boloñesa son unos 40 gr de setas secas (boletus edulis) rehidratados antes de echar el vaso de vino blanco.

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Cómo preparar y cortar carnes: vacuno

Posted: 15 Jan 2009 04:40 AM PST



Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).




Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.


Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:



Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
Fotos | Carnicas Quedasa
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Receta de potaje “del puñaico", apta para vegetarianos y celíacos

Posted: 15 Jan 2009 03:50 AM PST



El potaje del puñaico es un clásico en muchos lugares de Andalucía y consiste en echar a la olla un puñado de garbanzos, otro de lentejas, otro puñado de habichuelas…variedad de legumbres, se suele añadir algún hueso, carne de cerdo, chorizos, etc.

Hoy pensaba cocinar lentejas pero, solo me quedaban un puñado de ellas, por suerte también me queda un puñado de soja, otro de trigo sarraceno y un par de ellos de un mix de lentejas, así que está claro, hoy voy a preparar una receta de potaje “del puñaico”, apta para vegetarianos y celíacos.

Ingredientes para 4 comensales.

4 ó 5 puñados de legumbres variadas y cereales de cocción en agua fría y similar tamaño (300 gr. de soja, lentejas, trigo (excepto celíacos), trigo sarraceno (excepto celíacos), guisantes secos, etc.), 4 tomates secos, 2 puñados de verduras variadas troceadas (yo esta vez he utilizado verduras deshidratadas de cultivo ecológico), 1 cebolla, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.




Elaboración.

Ponemos en una olla con agua fría las legumbres y cereales junto con los tomates secos y las verduras, a cocer a fuego lento, cuando comience a hervir añadimos un hilillo de AOVE, y dejamos 30 minutos cociendo.

Troceamos la cebolla y la sofreímos en un chorrito de AOVE hasta que quede transparente, en ese momento añadimos el pimentón, retiramos del fuego, y lo agregamos al potaje unos minutos antes de apartarlo. Rectificamos de sal y listo para comer.







Tiempo de elaboración: 30-40 minutos
Dificultad: Ninguna

Información Nutricional.

Este plato es muy equilibrado, ya sabéis que la relación legumbre- cereal nos aporta todos los aminoácidos esenciales, además contiene verduras y AOVE.

Un trozo de queso tras el potaje es un complemento perfecto, y unos boquerones fritos con AOVE, como he hecho yo hoy de segundo, van genial

Si padeces de gases e incluso si eres celíaco este potaje te sentará mejor pasado (hecho puré).

Y los celíacos pueden sustituir el trigo y el trigo sarraceno por quinoa y/o arroz.

Y para todos recordad que comer despacio , esta receta de potaje “del puñaico” apta para vegetarianos y celíacos, salivando y saboreando bien, nos garantiza una tranquila digestión, a la vez que disfrutamos más de la comida.

¡Que aproveche a todos!

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Qué cámara usar para la fotografía de alimentos

Posted: 15 Jan 2009 12:27 AM PST



Hace poco una lectora de Directo al Paladar, Natalia Sánchez, nos hacía una consulta:

…suelo preparar muchos platos y me gusta esmerarme en la presentación, sin embargo siempre que voy a fotografiar alguno no me convence cómo queda la fotografía, y sin embargo me maravillo con las fotos que publicáis diariamente.
Agradecemos sus palabras. Aunque ya hay algo publicado en Directo al Paladar y en nuestro blog amigo Xatakafoto en referencia a este tema, nos gustaría ampliar un poco esta información. Hablaremos sobre todos aquellos aspectos de interés y trucos para conseguir fotografiar los alimentos y platos que elaboramos en casa.

Ya sabemos que la presentación de los platos es fundamental, pero también hay que saber iluminar y encuadrar bien los platos, y una vez tomada la foto podremos manipularla con programas informáticos que permiten mejorarla. Hoy hablaremos de qué cámara usar para la fotografía de alimentos.

La elección de la cámara y el equipo básico es algo muy importante. Si queremos conseguir resultados brillantes merece la pena invertir en un equipo de cierta calidad. Con esto no quiero decir que tengamos que gastar miles de euros en costosas cámaras reflex o de formato profesional, pero necesitaremos una cámara digital que tenga al menos 5 megapixels de resolución, cosa ya frecuente hasta en modelos compactos.

Si tenemos una cámara compacta de cierta calidad, que disponga de zoom óptico y opción de macro, le podremos sacar mucho partido. A partir de 150-200 euros encontramos cámaras de este tipo, con las que podremos obtener buenas imágenes si sabemos aprovechar sus posibilidades.



Pero para alcanzar resultados un poco mejores recomiendo cámaras de formato gama media, que sin ser reflex digitales, permitan mayor control sobre el resultado final. Son esos modelos con opciones de enfoque, exposición, visor con mayor información, zoom óptico 6 ó 7 x, etc. Las fotos que hago para en este blog están tomadas con una cámara de este tipo, una Minolta Dimage DHi, con 5 megapixels, un modelo que ya no se fabrica, por cierto.

Si dispones de una cámara reflex digital, mejor que mejor, ya que al ser reflex permiten ver la imagen real proyectada en el visor, con lo que el control sobre la imagen final es total. Además suelen estar dotadas de lentes de mayor calidad, más luminosas y de mayor definición, y con sensores de exposición sofisticados que permiten unos resultados muy profesionales.

Además este tipo de cámaras permiten intercambiar diferentes objetivos, por lo que poco a poco podemos ir ampliando las posibilidades de nuestra cámara sin tener que adquirir un nuevo modelo.

El inconveniente de estas últimas es, aparte de su mayor precio, que son más pesadas y menos manejables si las queremos llevar fuera de casa. Prefiero las de formato gama media, más baratas y por tener más opciones que las compactas. Respecto a los megapixels, no es muy determinante, a partir de 5-6 megapixels la calidad es más que suficiente. No tiene mucho sentido gastar más en una cámara de 10 megapixels para un uso no profesional.

Tampoco necesitamos objetivos de focal larga, más de 150 mm. ni gran angular (menos de 50 mm). La distancia focal ideal para este tipo de fotos está entre 50-150 mm. como máximo, y es mejor que permitan enfocar a 20-30 cms, con lo que conseguimos planos cortos (mal llamados macros) cuando queramos captar algún detalle.

Respondiendo a la pregunta de qué cámara usar para la fotografía de alimentos, recomiendo una cámara digital que tenga al menos 5 megapixels, de formato gama media, que sin ser reflex permita cierto control, complementada con un trípode estable que nos permita enfocar y encuadrar bien, evitando además que la foto salga movida, causa de muchas fotos “borrosas”.

Imagen epson | Flickr
En Directo al Paladar | Consejos para fotografiar alimentos
En Xatakafoto | Algunos consejos para fotografiar alimentos


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