`Cucina con amore'

`Cucina con amore'
CRISTINA JURI ARENCIBIA
Especial/El Nuevo Herald

Pedro Portal / EL Nuevo Herald
Penne con pancetta zaffron, del chef Mauro Bazzanini del Caffe Abbracci en Coral Gables.
La gastronomía italiana se nutre de sus variadas culinarias locales con un gran énfasis en ingredientes frescos y sabores definidos.

La pizza, el pollo a la parmesana y los espaguetis con albóndigas y salsa de tomate, son algunos de los platos italianos más populares en Estados Unidos. Pero éstos son sólo una pequeñísima muestra de la gastronomía de Italia, uno de los países más antiguos del mundo, porque ésta se nutre de sus variadas culinarias locales.

Entre las más conocidas está la proveniente de la Toscana, región donde las comidas sobre la base de variados frutos del mar están a la orden del día, acompañadas de un crocante trozo de pan con algunos de los sobresalientes aceites de oliva italianos. Pero para jamón crudo, es en la región de Emilia-Romagna donde se produce el exquisito prosciutto de Parma, y también el vinagre balsámico y el famoso queso Parmigiano-Reggiano, ideal para rallar sobre las pastas. En las regiones de la Lombardía, Piamonte y Venecia se producen otros magníficos prosciuttos como el Grana Padano. Entre los Alpes y el Adriático, en San Daniele del Friuli, se produce el delicado prosciutto San Daniele (mi favorito), del cual se dice que le dio nombre al lugar. Tanto el queso como el prosciutto suelen formar parte de un plato de antipasto para degustar antes o durante la comida. Al antipasto se le agregan además hongos, vegetales encurtidos y aceitunas, entre otros.

Italia es el paraíso de las pastas, tanto frescas como secas, y la variedad es enorme; se sirven como plato principal o en una porción pequeña antes de la entrada. En Italia la pasta se ha consumido por más de dos mil años, pero hoy se degusta en todo el mundo. Y en el tema del arroz el mundo puede agradecerle a Italia la infinita variedad de cremosos risottos.

En el capítulo de los postres --mamma mía!-- hay para elegir, pero entre los más conocidos se cuentan el tiramisú, los gelati y el archifamoso zabaglione, esa cremosa delicia que servida con arándanos frescos es un manjar.

Las recetas a continuación son cortesía del chef Mauro Bazzanini (Caffe Abbracci, 318 Aragón Ave., Coral Gables, 305-441-0700), y del chef Ivo Mazzon (Restaurante Joey's, 2506 NW 2nd Ave., 305-438-0488). Buon appetito!•

ENSALADA MIXTA

'Chef' ejecutivo Ivo Mazzon

INGREDIENTES:

11 ozs. de verduras verdes

3 ozs. de higos semisecos Kalmyrna, en cuartos

5 ozs. de queso gorgonzola italiano, duro

2 ozs. de nueces, cortadas a la mitad, y tostadas

10 tomates cereza, cortados a la mitad

PREPARACION:

Mezcle las verduras con el gorgonzola; corone la ensalada con los tomates cereza, nueces e higos. Aderece con la vinagreta y sirva.

Para la vinagreta:

INGREDIENTES:

3 cdas. de aceite de oliva

1 cda. de vinagre de vino tinto

1 cda. de vinagre de champaña

½ cda. de mostaza de Dijon

pimienta blanca

sal

PREPARACION:

Combine bien todos los ingredientes. Rinde 4 porciones.

PENNE CON AZAFRAN

'Chef' Mauro Bazzanini

INGREDIENTES:

2 cdas. de sal gruesa

1 lb. de pasta 'penne' italiana

2 cdas. de aceite de oliva extra virgen

¼ de taza de 'panceta' italiana, molida

¼ de cebolla mediana, picada

1 taza de crema doble

½ taza de guisantes

1 cdta. de hebras de azafrán

¼ de cdta. de nuez moscada, molida

½ taza de queso parmesano, rallado fresco

½ taza de queso pecorino, rallado fresco

sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

Comience a cocinar la pasta 5 minutos antes de empezar la salsa. En una cacerola grande, hierva 6 cuartos de galón de agua. Agregue la sal gruesa. Añada la pasta y cocine por 10 minutos, revolviendo frecuentemente. Mientras la pasta está cocinándose, caliente el aceite de oliva en un sartén grande, sobre calor moderadamente alto. Agregue la 'panceta' y cocine por 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté transparente. Añada la crema y revuelva constantemente con una cuchara de madera, por 3 minutos. Agregue los guisantes, azafrán y nuez moscada; revuelva por 2 minutos. Salpimiente. Escurra la pasta y vuélvala al sartén. Vierta la salsa de 'panceta' sobre la pasta y mezcle 3-4 veces. Agregue el parmesano y revuelva. Sirva la pasta en 4 platos calientes y corone con queso pecorino rallado. Rinde 4 porciones.

COSTILLAS DE CORDERO

CON BALSAMICO DE ENEBRO

'Chef' ejecutivo Ivo Mazzon

INGREDIENTES:

4 costillas de cordero

4 ramas de salvia

4 ramas de romero

1 limón, en rebanadas finas

vinagre balsámico de enebro

pimienta negra molida

PREPARACION:

Deje marinar el cordero durante la noche en una mezcla de romero, salvia, limón y pimienta negra. Caliente el horno a 400 grados. En un sartén muy caliente que pueda llevarse al horno, selle las costillas en aceite vegetal por 1 ½ minuto por cada lado. Transfiera el sartén al horno y hornee por 2 ½ minutos, para carne bien cocida. Rocíe cada porción con 1 cda. del vinagre balsámico con bayas de enebro, y un poco de aceite de oliva. Sirva con polenta suave. Rinde 4 porciones.

PERAS CON SALSA

DE CHOCOLATE

'Chef' Mauro Bazzanini

INGREDIENTES:

2 ½ tazas de azúcar

4 tazas de de agua

el jugo de 2 limones

4 tiras de cáscara de limón

pizca de canela

4 peras Bartlett o Comice, de tamaño mediano a grande, medio maduras y peladas

5 cdas. de crema doble

½ taza de café expreso fuerte

½ taza de chocolate semiamargo, picado

1 cda. de mantequilla sin sal

2 cdas. de licor de naranjas

8 'amarettini' (bizcochitos de almendras), picados

4 ramas de menta, fresca

15 arándanos rojos

PREPARACION:

Combine el agua y el azúcar en una cacerola lo suficientemente grande para que quepan las 4 peras. Hierva, agregue el jugo y la cáscara de limón y la canela. Hierva por 5 minutos. Cuidadosamente, coloque las peras dentro del almíbar y cocine sobre calor moderado por 15-20 minutos. Retírelas del almíbar y enfríe. Combine la crema y el café y cocine sobre calor moderado, por 4 minutos o hasta que la mezcla espese. Agregue el chocolate y revuelva hasta que se derrita y se una a la crema y al café. Añada la mantequilla y el licor de naranjas. Cocine, revolviendo, por 4-6 minutos más. Divida la salsa de chocolate en 4 platos. Corte cada pera en 6-8 rebanadas y colóquelas sobre la salsa. Espolvoree con los 'amarettini'. Guarnezca con menta y arándanos. Rinde 4 porciones.


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