Gastronomía del Río de la Plata rumbo a ser mundial

Gastronomía del Río de la Plata rumbo a ser mundial
Patrimonio. Especialistas de Buenos Aires y Montevideo se reunieron | Iniciarán estudios para postular ante Unesco la comida rioplatense como un bien inmaterial de la humanidad


RENZO ROSSELLO

¿Qué hace a un plato único? ¿Y qué tiene en común con un edificio o una obra de arte? Las dos ciudades que postularon al tango y al candombe como Patrimonio Intangible de la Humanidad se vuelven a unir, ahora por la gastronomía.

"El patrimonio siempre, cualquier tipo de patrimonio, desde este Teatro (Solís) hasta los bizcochitos que comí acá y el caramelo de dulce de leche que comí recién, siempre el patrimonio lo definen otros, el problema es quiénes son los que definen", dice Liliana Varela a El País. Es argentina, profesora de Historia y además directora de Patrimonio del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Ella y sus colegas del gobierno departamental de Montevideo se reunieron la semana pasada en el más emblemático teatro uruguayo para discutir cómo construir el patrimonio gastronómico de las dos ciudades.

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El entusiasmo nació en 2009, cuando la Unesco integró al tango y al candombe a su lista mundial. Y para los expertos de ambas ciudades no hay tanta distancia entre la comida y la música como puede parecer a primera vista.

"Cuando vos traés a alguien al país fundamentalmente le das cultura y gastronomía, además de sol y playa", dice por su parte Daniela Bouret, directora de Desarrollo Institucional de la División Cultura de la IMM.

Al seminario que se llevó a cabo durante dos días en el Hotel Radisson Victoria Plaza y en la sala de conferencias del Teatro Solís y continuó en Buenos Aires, fueron especialmente invitadas delegaciones de México y Perú, dos cocinas milenarias que transmitieron su experiencia. Para la cocina mexicana, además, 2010 puede ser un hito histórico ya que es muy posible que Unesco finalmente acepte la gastronomía de ese país como parte de la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Para comenzar a recorrer ese sendero, los gobiernos de las dos capitales rioplatenses reunieron a un equipo de académicos que serán responsables de la investigación de fondo sobre la que se basará la postulación. Los antropólogos uruguayos Gustavo Laborde y Gabriel Souza abordan la carne como base de la cocina uruguaya, tema en el que también trabaja el académico argentino Marcelo Álvarez. La propia Daniela Bouret e investigadores de la Facultad de Humanidades estudian los vinos uruguayos, y la ya distintiva cepa del Tannat.

A cambio de este trabajo en conjunto, quedan atrás algunas polémicas de sobremesa: la identidad del dulce de leche o la del mate amargo.

"BIEN NUESTRO". "El patrimonio tiene una condición, como son casi todas las cosas, y es que son construcciones históricas. Lo que en algún momento fue valioso se mantuvo y la decisión pasó por alguien; quiénes son los que definen, ahí está el quid de la cuestión", resume Liliana Varela.

En ese sentido, la docente e investigadora argentina destacó, por ejemplo, algunas de las experiencias que se están desarrollando en Montevideo. Tal el caso del barrio Peñarol, "que funciona porque la gente se apropió de la idea".

Varela recuerda que entre los múltiples rasgos comunes a los habitantes de las dos ciudades, porteños en el sentido literal en ambos casos, está esa suerte de celebración pagana que suele ser el asado. "Nos juntamos a comer un asado, aunque el asado no sea el de la estancia tal, sino que vos lo vas adecuando a tu situación, porque tal vez la casa no estaba preparada para un asado, pero el sentido del asado es esa cosa de compartir que tenemos en común", apunta Varela.

Lo que los investigadores académicos de las dos orillas vienen procurando, entonces, es hallar los rasgos comunes de un plato que se prepara de manera diferente aún en distintas regiones de ambos países. A la parrilla, con cuero, al carbón, al horno en la variante urbana, de vaca, novillo o cordero. Los estilos y combinaciones hacen una extensa y pintoresca lista que empieza en la carne y termina en el chimichurri.

PURA CEPA. Pero si esta es una de las líneas centrales de trabajo, la producción de vino conforma la otra vertiente del patrimonio gastronómico.

Daniela Bouret forma parte del equipo académico con base en la Facultad de Humanidades que desde 1997 viene investigando el tema bajo la dirección del catedrático Alcides Beretta.

Algunos de los resultados de estas investigaciones, muestran llamativas conclusiones. Por ejemplo, la media de consumo de vino en el país es una de las más bajas y se ha mantenido así durante años, aunque la calidad de los vinos uruguayos ha pegado un salto internacional en los últimos veinte años.

"La media del consumo de vino no varió, 29 litros por habitante por año sigue siendo un parámetro estable, muy diferente a Argentina, Chile o el resto del mundo", señala Bouret. Sin embargo, el vino uruguayo se ha hecho su espacio propio al lado de productores tan fuertes como Argentina y Chile. No sólo en la variante del Tannat, sino en otros cortes, el vino nacional llega al pie de igualdad con las cepas más exclusivas.

Daniela Bouret recuerda un ejemplo por demás significativo. "Si se leen las revistas sociales del novecientos, las clases altas festejaban con champán francés y hoy las revistas sociales reflejan que las clases altas festejan con vino tinto nacional, ¿qué cambió en un siglo?", señala.

"Una conformación del gusto no es sólo individual, no pasa por las papilas gustativas, sino que tiene que ver con lo cultural, con quién lo tomás y en qué ocasiones lo tomás", explica Bouret.

El encuentro a dos márgenes pareció auspicioso. Sin embargo, los expertos que participan del proyecto conjunto son conscientes de que "todavía falta mucho" por recorrer antes de, como México este año, se pueda llegar a la Unesco con la postulación de la gastronomía rioplatense como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

"Estamos andando en un corredor rioplatense que si alguna vez se cortó fue porque alguien lo dispuso y porque pensó que juntos éramos más peligrosos", dice Liliana Varela, con una sonrisa.

La mesa está servida.

Antecedente: Unesco declaró en 2009 como Patrimonio Intangible al tango y candombe.

Asado: Buscan poder identificar rasgos en común de un plato con diversas variantes.


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