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LASAGNE RIPIENE - Lasañas Rellenas

Son tiempos de consumo de pastas frescas, artesanales, naturales, podemos generar en la pasta fresca una variedad inmensa de combinaciones que hacen a una dieta fresca, sana, rica en sabor, color y texturas, y además muy nutritiva... nada más exquisito en estos días que un plato "fuerte", dentro de esa dieta, sana y rica en sabor, color y textura...

Utilizamos en la preparación creps de distintos sabores y colores: espinaca, morrón, yema y zanahoria...


RELLENO:

1 kilo de carne picada magra, de buena calidad, 1 kilo de tomates muy maduros, pelados, 1 cebolla grande blanca, un puerro, gustos: romero, tomillo, orégano...

PREPARACIÓN:

Una fuente pirex de 2 kilos de capacidad, aceitamos la fuente, esparcimos queso rallado fino, extendemos una capa de creps, y sobre ella ponemos la primer capa de relleno, volvemos a poner una tanda de creps, y repetimos la operación de la carne extendida, volvemos a los creps y ponemos una capa de jamón cocido y mozzarella rallados,... nueva capa de creps y terminamos con salsa blanca y un toque final de carne....

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza







Pañuelitos

Platos frescos, ricos, sanos y multicolores, como los colores de la natura... nosotros aprovechamos este tiempo para generar nuevas formas,colores y sabores que hacen a nuestro oficio, oficio de artesanos que atesoramos, de las recetas de nuestros antepasados, por eso hoy PAÑUELITOS, por qué porque su forma nos recuerda a los que se lucen en nuestra vestimenta... tienen como elementos creps de diversos colores y se rellenan finamente pues son platos frescos, agradables, pero muy definidos, con aportes muy importantes a nuestra dieta...

Utilizamos en la preparación creps de distintos sabores y colores: espinaca, morrón, yema y zanahoria; Dos creps de colores por sabor...

RELLENO:

Ricotta, morrones de colores, cebolla cruda, zanahoria,jamón y hierbas frescas...


PREPARACIÓN:

Formamos pañuelitos que rellenaremos y los cubrimos con una salsa de zanahoria, tomate, orégano, alcaparras y queso parmesano....



Añolotis (agnolotti alla Crema Cracovia),
con salsa Cracovia...

Los añolotis son originales de la zona del Piemonte, de allí viene la cultura del uso de los quesos blancos, frescos y las cremas en base a leche de vaca y cabra.
Trabajaremos pues en base a leche, harina, ricotta, quesos diversos, y hortalizas verdes.

Nosotros los preparamos a la usanza de nuestros ancestros, respetando los elementos que se encuentran en nuestros mercados y por eso no estamos hablando de un plato italiano, sino de lo que hemos recibido de la cultura de nuestros padres.
Tenemos la fortura de haber heredado esa cultura (que como toda cultura es viva) y haber trasformado las costumbres de nuestros parientes en platos que hoy nos apetecen, están al alcance de nuestra economía, son sanos, diferentes (porque son artesanales), y caracterizan la cocina "rioplatense"...

Por lo tanto hoy elaboraremos estos "ravioli", y los presentaremos en el plato cubiertos por una salsa suave agradable y fresca:

Agnollotti Alla Cracovia

Preparamos una masa liviana y elástica en base a:
• 400 g de semolín de trigo
• 2 huevos enteros
• 1 vaso de agua fría
• 500 g de ricotta fresca
• 100 g de miga de pan
• Leche a gusto,
• Sal, nuez moscada

La salsa Cracovia, es una salsa de nuestra cocina:

• 100 g de cebolla blanca y dulce
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 100 g de crema doble
• 100 g de leche
• 50 g de queso parmesano
• 3 ramitos de espinaca fresca

Preparamos la masa, la estiramos muy finamente y formamos con una copa o molde similar círculos que rellenamos con la ricotta previamente mezclada, les damos forma, y preparamos con estos elementos la salsa que cubrirá los añolotis...

Disfrutaremos de un plato, muy nuestro, con un sabor muy delicado y agradable, lo acompañamos con una copa de vino tannat-merlot...

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza





TAGLIATELLE DI PEPERONI
Las legumbres son una fuente excelente de proteínas... contienen hierro, fibras solubles y bajo contenido de grasas... los mariscos son útiles para completar las proteinas vegetales. El semolín de trigo da volumen a un buen plato de legumbres, mariscos y tagliatelle... O sea, que este es un plato rico en proteínas, fibras, hidratos, vitaminas... Sano, sustancioso y delicioso...


Tagliatelle di Peperoni

Preparamos una masa liviana y elástica en base a:
• 500 GRAMOS DE SEMOLÍN
• 2 MORRONES ROJOS
• 2 CLARAS
• AGUA...

Procesamos los morrones limpios, las claras y 1 vaso de agua... ponemos el
semolín en corona y vertemos la mezcla, vamos incorporando el semolín desde
el centro, hasta formar una masa firme y elástica...


Salsa de Cozze, Vongole Y Gamberi:

en un poquito de aceite extra virgen de oliva vertemos dos dientes de ajo, 1 puerro finamente tallado, y los mariscos, un vasito de vino blanco y cuando levanta el hervor agregamos unas hojas de albahaca....

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza





ROMANINI TRAS' TEVERE

El encuentro con el "nuevo mundo" dió a Europa entre otras riquezas la papa, y desde entonces los ñoquis contienen papa, el Rey Luis XVII, se enamoró de la papa a tal punto que tapizó su habitación con diseños de flores de papa. Los ñoquis tienen su origen seguramente en Venecia la zona donde más fantasías se han "tramado": Schakespeare y su OTELO, Vivaldi y las 4 estaciones, ... y los GNOCCHI, suerte de manjar exquisito que disfrutamos siempre y sobretodo los 29 de cada mes trasformando este hecho en un ritual cultural muy dentro nuestro. Nosotros hemos generado en nuestras mesas de labor un nuevo ñoqui, y le hemos puesto ROMANITO, en honor a nuestros ancestros:

ROMANITOS:

• 1KL. DE SEMOLA
• 1 LT. DE AGUA,
• 200 GRAMOS DE PURÉ DE PAPA
• 1 cucharadita de azúcar, 2 de sal, nuez moscada, 40 gramos de manteca,
2 yemas batidas.....

RELLENO:

• 1KL. DE SEMOLA
• 1 LT. DE AGUA,
• 200 GRAMOS DE PURÉ DE PAPA

1/2 Cebolla blanca grande, un diente de ajo, 200 gramos de jamón, 200 de champiñones,
1/4 de crema doble.... Salpicada con un toquecito de pomarola: de tomate y morrón con alcaparras....


El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza





CANNELLONI ALLA FIORENTINA

Queridos amigos: Y si comemos canelones?, es un plato típicamente nuestro, ya que las recetas los muestran de diversa forma y sabor, por ejemplo en Barcelona, todos los viernes se comen canalons, se rellenan de espinaca y bacalao salado, pero el resto de la semana se rellenan de cerdo e hígados de pollo. Sabores que no van a nuestra dieta... por otra parte en Italia los Cannelloni, son fideos secos que se rellenan luego de cocidos y se llevan al horno expolvoreados con manteca y queso parmesano... Nuestros canelones, a la Fiorentina, son muy apetecibles y forman parte de la mesa dominical de muchos uruguayos...

MASA:

Preferimos preparar esta receta con panqueques, pues son muy livianos, sabrosos, sanos y ricos....


RELLENO:

Saltar en 3 cdas manteca, 1 cebolla blanca, 1 hoja de laurel, y 400 gs. de carne magra picada.
Cuando la carne está a punto, retirar del fuego y quitar la hoja de laurel.
Agregar: 100 gs. de jamón picado, 1 taza de miga de pan, 1 huevo entero, 80 gramos de queso
rallado, y gustos varios...


SALSA:

4 cdas de aceite de oliva, 1/4 taza de harina, 1/2 litro de leche, sal y gustos....
cubrir con poca salsa de tomate, queso rallado, un hilo de aceite de oliva y llevar a gratinar....

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza






RAVIOLES DE CUARESMA

Ravioles de abadejo a la gallega... livianitos, sanos, y apetitosos.... Las pastas al huevo que se elaboran a mano, son las mejores en valores proteicos, son completas en este caso, pues conjugan hortalizas, granos, huevos, humedad abundante, calcio y fósforo.... Los ravioles son de origen genovés, en Toscana y el resto de Italia hasta el 800 los ravioles no eran otra cosa que ñoquis...Los ravioles genoveses son cuadrados... los abruceses retangulares, los napolitanos son medialunas, y los sardos redondos. Hoy aprovechamos la riqueza de las culturas migratorias a nuestro país y convertimos una torta típica de Galicia en un exquisito plato de ravioles de vigilia...

MASA:
400 gramos de harina, 2 huevos, l vaso de agua...


RELLENO:
800 gramos de abadejo limpio, hervido y escurrido, 4 tomates perita procesados sin su cáscara, 1 cebolla blanca grande, 2 dientes de ajo, 1/2 morrón rojo, romero, perejil pimienta y pimentón....

SALSA:
cdas. soperas de aceite de oliva, 1 cebolla bien picada, 2 cdas de zanahorias, 2 cdas de apio, aceitunas verdes, queso rokefort, mozzarella, parmesano rallado, abundante albahaca, crema o leche....

un plato, fresco rico con gusto a mar...

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza






RÓNDINE AL NIDO

Hoy vamos a celebrar un día de pasta original, cómo? preparando unas RÓNDINE AL NIDO (golondrinas en el nido), siguiendo con las recetas anteriores de ñoquis, utilizaremos una masa de ñoquis que rellenaremos con: ricotta, mozzarella, espinaca, albahaca, ají rojo,verde,amarillo y nueces porque el fresquito lo exige: entonces Róndine al Nido, son nuestras porque las hemos creado, pero no tan nuestras, con el mismo nombre, en Saronno donde se produce el famoso AMARETTO, se conocen desde antiguo, en el sur de Italia, en la Campaña, se conocen como ROTOLI, (rodillos), eso sí rellenos de carne picada, pues la carne de ternera para ellos es un plato de lujo, nosotros yendo a la Liguria, aprovechamos los gustos suaves, y los platos "blandos", donde la crema se mezcla con el sabor exquisito de las hierbas frescas y los frutos secos de los nogales....

una masa de ñoquis:
800gs. de semolín,
200gs. de puré instantáneo de papa,
2 yemas de huevo,
1,250 de agua.... sal, azúcar, pimienta....

Relleno:
300 gramos de ricotta, 200 gramos de mozzarella, 3 ramitos de espinaca fresca, 50 gramos de nueces peladas, una pizca de nuez moscada, un trocito de morrón rojo, verde y amarillo...


Salsa blanca:
leche 1/2 litro, una pizca de queso parmesano a gusto, maicena 30 gramos aprox., nuez moscada y sal...

Salsa Crudaiola:
tomates frescos en trozos sin semilla 1/2 kilo,
4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolla blanca,
orégano, y pizca de sal y una pizca de azúcar...


Cubiertos con una crema sencilla y toque de tomate y alcaparras...

El gusto es nuestro.....
Roberto Speranza


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