RECETAS Y CONSEJOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

RECETAS Y CONSEJOS DE MI ABUELA - Oma Recknagel

133ª Edición - Setiembre 2010

RECETAS: Alemanas - Internacionales - Carnes Autóctonas - Bebidas - Dulzuras - Hoy cocino con los Chicos - Salsas - Saboreando Flores
Tour gastronómico virtual por regiones alemanas de Baviera, Berlín, Franconia, Münsterland, Renania-Palatinado, Suabia, Turingia
CONSEJOS: Salud y Belleza - Cocina - Limpieza y Manchas - Tipps
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DULZURAS alemanes y de las otras ...



Cookies de chocolate con corazón de caramelo (Schoko-Cookies mit Karamellkern) - Para 30 unid.: 75g chocolate semiamargo, 60g manteca, 1 huevo, 125g azúcar morena, 130g harina, 1 cta polvo hornear, 1 cda cacao, 10 bombones de caramelo, 75g chocolate blanco.- Derretir chocolate semiamargo en baño maria y derretir manteca en ollita. Dejar enfriar un poco. Batir huevo, azúcar y manteca a punto pomada. Incorporar harina, polvo hornear, cacao y chocolate lentamente. Cubrir masa y dejarla reposar 15 minutos en refrigerador. Cortar bombones en 4 partes. Formar cookies con 1½ cta de masa y ubicar un trozo de bombón en el centro. Ubicar cookies en 2 asaderas forradas con papel para hornear, dejando una distancia de 2-3cm uno de otro. Presionar y aplanar cookies levemente. Llevar al horno precalentado a 200ºC por 15 minutos. Extraer y dejar enfriar. Derretir chocolate blanco a baño maria. Sumergir medio cookie en chocolate blanco y dejar solidificar.

Torta Caipirinha - Para 12 porciones: 60g harina, 20g fécula maíz, 2 ctas polvo hornear, 60g azúcar morena, azúcar o esencia vainilla, 2 huevos, 9 cdas Cachaça (o Vodka), 5 cdas jugo lima, 2 cdas colmadas azúcar morena, gelatina sin sabor, 400g crema doble, ½kg ricota descremada, 100g azúcar morena, ralladura limón a gusto. 1 lima y 50g azúcar morena para decorar.- Enmantecar tortera desarmable (26cm ø) y precalentar horno a 180ºC. Mezclar harina, fécula y polvo hornear, añadir 60g azúcar morena, vainilla, 2 huevos. Batir primero a poca velocidad y luego 2 minutos a máxima velocidad. Distribuir masa en tartera y hornearla 15 minutos. Retirar aro de tartera, volcar bizcochuelo sobre rejilla y dejar enfriar. Dar vuelta bizcochuelo, retirar capa más horneada, pasarlo a platina y rodearlo con el aro. Calentar 4 cdas Cachaça, 3 cdas jugo lima y 2 cdas azúcar morena hasta disolver azúcar. Dejar enfriar un poco y rociar bizcochuelo. Batir crema doble a punto chantilly. Mezclar ricota, 100g azúcar morena, ralladura, 5 cdas Cachaça y 2 cdas jugo lima. Disolver gelatina sin sabor según instrucciones del envase, mezclarla primero con 2 cdas de ricota y luego con masa restante. Incorporar crema doble batida y cubrir bizcochuelo. Refrigerar por 2 horas. Caramelizar 50g azúcar, dibujar rejillas con la ayuda de un tenedor sobre un trozo de papel para hornear y dejar enfriar. Retirar cuidadosamente el aro que rodea la torta. Cortar lima en rodajas muy finas y decorar torta. Quebrar rejillas de caramelo y decorar torta poco antes de servir.

Cookies de avena y chocolate (Haferflocken-Schoko-Cookies) - Para 12 unid.: 75g chocolate con leche, 75g chocolate semi amargo, 150g manteca blanda, 75g azúcar, 75g azúcar morena, pizca sal, azúcar o esencia vainilla, 1 huevo, 225g harina, 100g avena.- Picar chocolate. Batir manteca, azúcar, azúcar morena, sal, vainilla a punto pomada. Incorporar primero el huevo y luego la harina. Añadir avena y chocolate. Forrar dos asaderas con papel para hornear, ubicar 6 montoncitos en c/u de ellas y aplanarlos. Llevarlos por separado al horno precalentado a 200ºC por 12-16 minutos. Dejarlos enfriar.

Torta Melange típica de Viena (Wiener Melange-Torte) - Para 18 porciones: 650g chocolate cobertura semiamargo, 750g crema doble, 100g manteca blanda, 75g azúcar impalpable, 2 huevos, 2 yemas, pizca sal, 75g harina, 1 cda cacao, 6-8 cdas café fuerte, 40g merengues pequeños, cacao para espolvorear.- Calentar crema doble y retirarla del fuego. Derretir 450g chocolate cobertura picado en crema doble caliente, revolviendo constantemente. Distribuir en dos recipientes secos y dejar entibiar. Cubrir superficie con papel film y refrigerar por 3-4 horas. Picar 100g chocolate cobertura para el bizcochuelo, derretirlo a baño maria, y dejarlo entibiar. Batir manteca, 50g azúcar impalpable y chocolate cobertura hasta obtener consistencia cremosa. Incorporar yemas una a una. Batir claras a nieva con pizca sal e incorporar 25g azúcar impalpable sin dejar de batir. Verter sobre masa de chocolate e incorporar. Incorporar mezcla de harina y cacao. Distribuir masa en tortera desarmable (24cm ø) forrada con papel para hornear y llevar al horno precalentado a 175ºC por 25-35 minutos. Separar borde del bizcochuelo con cuchillo y dejar enfriar en tortera apoyada sobre rejilla. Picar 100g chocolate cobertura y derretirlo a baño maria. Verter capa muy fina sobre el mármol, dejar enfriar y retirar con espátula formando virutas. Llevar al refrigerador. Desmoldar torta, retirar papel y ubicar aro alrededor del bizcochuelo. Rociar bizcochuelo con café. Batir 1 porción de crema de chocolate durante 30 segundos y distribuirla sobre el bizcochuelo. Picar merengues y disponerlos sobre la crema. Batir 2 porciones de crema de chocolate y distribuirlas sobre los merengues. Llevar al refrigerador por 2 horas. Retirar aro poco antes de servir, decorar con virutas y espolvorear con cacao.

RECETAS ALEMANAS

Crêpes de papa rallada con ragout de puerro y champiñones (Kartoffelpuffer mit Champignon-Porree-Ragout) - Para 3 personas: 2-3 cdas aceite, 9 crêpes de papas, 200g puerro, 250g champiñones peq., sal, pimienta, 1/8 lt caldo verdura (instantáneo), 125g crema doble, 1 cda fécula maíz, 100g queso rallado, perejil para decorar. Crêpes: 1½kg papas, 1½ cebolla, 3 huevos, 1½ cda fécula maíz, pizca sal, nuez moscada.- Pelar y rallar papas y cebollas. Formar pasta agregando huevos, fécula, sal, nuez moscada. Tomar porciones entre las manos mojadas, aplanarlas y deslizarlas en manteca o grasa caliente. Dorar crêpes 2-3 minutos de cada lado, dejarlos escurrir sobre papel absorbente y mantener su temperatura. Cortar puerro en aritos y champiñones por la mitad, dorarlos en el aceite de los crêpes y salpimentar. Apartar un poco de puerro y bañar verduras restantes con crema doble. Llevar al punto de ebullición, espesar salsa y corregir sazón. Armar torre de crêpes ubicando 3 crêpes en asadera forrada con papel para hornear, distribuir sobre éstas la mitad del ragout y espolvorear con queso rallado. Cubrir con crêpes, distribuir sobre éstos el ragout restante y espolvorear con queso rallado. Cubrir esta preparación con crêpes restantes, espolvorear con queso rallado y puerro reservado. Gratinar 8-10 minutos en horno precalentado a 200ºC. Servir decorado con ramitas de perejil.

Niños envueltos Lübeck (Lübecker Schwalbennester) - Para 4 personas: 4 huevos duros, 8 milanesas de ternera à 75g, sal, pimienta, 4 cdas mostaza, 4 fetas jamón cocido, 4 rodajas queso fundible, 2 cdas aceite, 200ml vinagre blanco seco, 200ml caldo de verdura (instantáneo) 1 hoja laurel, ½kg papas, perejil a gusto, 200g crema rusa o agria, 1 cda harina, hojas laurel frescas para decorar.- Cortar huevos en rodajas. Salpimentar carne y untar uno de sus lados con mostaza. Cortar fetas jamón y rodajas queso por la mitad. Colocar ½ rodaja de queso y ½ feta de jamón sobre cada milanesa, cubrir con rodajas de huevo, arrollar y afirmar con mondadientes. Sellar niños envueltos en aceite caliente, bañar con vino y caldo. Añadir laurel, tapar y cocinar 20 minutos. Pelar papas, cortarlas en gajos y cocinarlas 15 minutos en agua hirviente con sal. Extraer niños envueltos y mantener su temperatura. Mezclar crema rusa y harina e incorporar al fondo de cocción. Dejar que rompa nuevamente el hervor y cocinar otros 5 minutos a fuego lento. Corregir sazón con sal y pimienta. Volcar papas a colador y presentarlas en fuente espolvoreadas con perejil picado. Servir niños envueltos bien salseados y decorarlos con laurel fresco.

Palitos de cebolla tostada (Röstzwiebelstangen) - Para 44 unid. - Masa: 375g harina, levadura seca, 1 cta sal, 75g manteca blanda, 100g queso rallado, 40g crema rusa o queso crema, hierbas picadas a gusto, 150 ml leche. Además: 85g crema rusa o yema, 100g cebollas salteadas y tostadas, 50g queso rallado.- Precalentar horno a 200ºC. Mezclar harina y levadura en bol. Añadir ingredientes restantes y trabajar masa homogénea durante 2 minutos. Estirar masa sobre superficie enharinada a 33x26cm. Pintarla con crema rusa o yema, espolvorear con cebollas tostadas y queso rallado; presionar levemente. Cortar masa por la mitad, luego en tiras de 1½cm de ancho y ubicar en asadera forrada con papel para hornear. Dejar reposar 15 minutos y hornear 15 minutos. Extraer, pasar palitos con el papel a una rejilla y dejar enfriar (o servir calientes). Acompañar con crema rusa o queso crema sazonado y mezclado con hierbas frescas. Observaciones: los palitos se podrán congelar y descongelar luego durante 5 minutos en horno caliente.

Gulasch bajo manto de papas gratinadas (Gulasch mit Kartoffelkruste) - Para 4-6 personas: ½kg cebollas, 125g panceta ahumada, ½kg carne de cerdo y ½kg carne de cerdo (picado grueso), pimienta, sal, 1-2 ctas tomillo seco, 250g tomates cherry, 350g morrones salteados, 250g crema doble, 4-5 cdas pan rallado, 1-2 cdas manteca, perejil (optativo).- Picar cebollas y panceta. Cubetear carne. Dorar panceta en cacerola (sin aceite), añadir cebollas y rehogarlas. Desmenuzar carne picada, mezclarla con carne cubeteada y agregar a preparación anterior. Sazonar con pimienta y tomillo. Llevar al horno precalentado a 200ºC por 30 minutos, revolviendo con frecuencia. Cortar tomates y morrones en trozos. Pelar papas y cortarlas en rodajas finas. Extraer cacerola para horno e incorporar tomates y morrón al gulasch. Sazonar con sal y pimienta. Distribuir rodajas de papas sobre el gulasch en forma de abanico, bañar con crema doble, tapar y llevar nuevamente al horno por 1 hora y 45 minutos. Sazonar papas, espolvorearlas con pan rallado y ubicar sobre éstas copitos de manteca. Gratinar por 20-30 minutos.

OKTOBERFEST - Recetas típicas

Codillos Oktoberfest (Oktoberfest-Schweinshaxe) - Para 4 personas: 2 codillos de cerdo à 1.2kg, sal, 600g verduras para caldo, pimienta, perejil a gusto, ½ lt caldo instantáneo de verdura, 250 ml cerveza (preferentemente de trigo), 1-2 cdas fécula maíz, pizca azúcar.- Colocar codillos en cacerola y cubrirlos con agua hierviente con sal. Tapar y precocinarlos 45 minutos. Pelar y cortar verduras para caldo. Extraer codillos, dejarlos escurrir y salpimentarlos. Colocarlos en cacerola para horno, añadir 200ml agua y verduras. Llevar al horno precalentado a 200ºC por 2 horas, volteando codillos ocasionalmente y rociándolos con fondo cocción. Añadir líquido, de ser necesario. Pintar piel de codillos con agua y sal, faltando aún 10-15 minutos para finalizar cocción y dorarlos en el horno a 250ºC. Extraerlos y mantener su temperatura. Bañar verduras y fondo cocción con caldo y cerveza, pasar a cacerola más pequeña y dejar que rompa el hervor. Desgrasar, procesar salsa y verduras. Pasar nuevamente al fuego y llevar al punto de ebullición. Espesar con fécula previamente mezclada con un poco de agua. Sazonar con sal, pimienta y pizca azúcar. Servir codillos bien salseados y acompañarlos con bollitos de papas decorados con perejil.

Ensalada de fiambre y rabanitos (Radieschen-Wurstsalat) - Para 4 personas: 200g pepinillos en marinada suave, 250g panchos o Frankfurter, 2 cebollas coloradas, 2 atados rabanitos, ciboulette a gusto, 4 cdas vinagre de manzana, sal, pimienta, 1 cta azúcar, 4 cdas aceite.- Cortar pepinillos y panchos en rodajas finas. Picar ciboulette, pelar cebollas y cortarlas en tiritas. Limpiar rabanitos y cortarlos en rodajas muy finas. Preparar vinagreta mezclando vinagre, sal, pimienta y azúcar e incorporar aceite batiendo enérgicamente. Mezclar ingredientes ensalada con vinagreta y corregir sazón. Servir con pan de pagés y crema rusa o agria.

Carne de buey asada (Ochsenbraten) - Para 5 porciones: 1kg paleta de buey, sal, pimienta negra, 3 cdas mantequilla, 2 zanahorias, apio a gusto, 2 cebollas pequeñas, 2 cdas extracto tomate, 750 ml vino tinto.- Aquí te presento una receta para uso doméstico, ya que en la famosa Oktoberfest te sorprenderá ver cómo asan al buey entero ... Salpimentar carne y sellarla en mantequilla bien caliente. Extraer carne, retirar grasa excedente, volver a colocarla con 1/3 parte del vino en la cacerola, tapar y estofar durante 60 minutos, volteando la carne frecuentemente. Cortar verduras en trozos adecuados, agregarla a la carne con extracto tomate y cocinar otros 60-90 minutos a fuego lento. Bañar frecuentemente con vino restante. Extraer carne, reducir fondo cocción y corregir sazón. Incorporar las verduras previamente procesadas (optativo). Acompañar con lombarda y bollitos de pan o ensalada de papas.

Manzanas acarameladas (Kandierte Äpfel) - Para 4 porciones: 4 manzanas, ½ kg azúcar, colorante alimentario.- Lavar y secar manzanas. Poner a hervir azúcar con 125 ml agua y un poco de colorante. Cocinar almíbar 15 minutos a fuego lento hasta obtener un caramelo claro. Pinchar un palito (para brochette, p.ej.) en cada manzana, pasarlas por el caramelo y dejarlas secar sobre una asadera previamente pintada con aceite.



LINKS directos a más recetas: Ensalada de fiambre y Spätzle (Spätzle-Wurst-Salat), Ensalada de queso y fiambre (Käse-Wurst-Salat), Pan de pagés con ciboulette (Schnittlauchbrot), Pan de pagés con rabanitos (Radieschenbrot), Pan de pagés con manteca de cerdo derretida (Schmalzbrot), Carne de cerdo con tocino (Schweinebraten mit Kruste), Brochette de frutas con chocolate (Schokofrüchte am Spiess), Rosquillas de Baviera (Bayerische Brezn)





CARNES ALTERNATIVAS

Muslos de ganso estofados con chucrut (Geschmorte Gänsekeulen mit Sauerkraut) - Para 4 personas: 4 muslos de ganso à 350g, sal, 1 puerro, 1kg chucrut desmenuzado, 2 hojas laurel, 3 fetas panceta ahumada, pimienta, 2 ramitas perejil, 1 naranja.- Lavar muslos y cocinarlos 40 minutos en abundante agua hirviente con sal. Cortar puerro en aritos finos, mezclarlo con chucrut y laurel. Colocar panceta en cacerola para horno, cubrir con mezcla de chucrut y presionar levemente. Extraer muslos del caldo y ubicarlos sobre el chucrut. Salpimentar y llevar al horno precalentado a 200ºC por 30 minutos. Desgrasar fondo cocción. Picar perejil y rallar cáscara naranja. Cortar naranja por la mitad y exprimirla. Bañar muslos con 1/4 lt caldo cocción y jugo naranja. Espolvorear con perejil y ralladura; llevar al horno por otros 15 minutos.
Pernil de jabalí con membrillos y lombarda (Wildschweinkeule mit Quitten und Rotkohl) - Para 8 personas: 2kg pernil deshuesado, sal, pimienta, 3 ramitas tomillo, 2 cdas aceite, 1/4 lt vino rosado, ½ lt caldo carne (instantáneo), 2 hojas laurel, 6 bayas enebro, 4 membrillos, jugo de 1 limón, 50g azúcar, 20g mantequilla, ½ kg repollo colorado (ver receta lombarda agridulce), 30g harina, 125g crema doble, perejil y tomillo para decorar.- Frotar carne con sal y pimienta. Ubicar tomillo en el centro del pernil, atar éste con hilo de algodón y sellarlo en aceite caliente. Bañarlo con vino y caldo. Añadir laurel y bajas. Dejar que rompa el hervor, tapar y llevar al horno precalentado a 200ºC por 2½ horas. Pelar membrillos, cortarlos en cuartos, descarozarlos y cortarlos en gajos finos. Poner a hervir 1/4 lt agua, jugo limón y azúcar; rehogar membrillos durante 5 minutos en este líquido. Calentar mantequilla, añadir lombarda agridulce, 1/8 lt jugo membrillo y cocinar 5 minutos. Extraer carne del horno y mantener su temperatura. Pasar fondo cocción por colador a otra cacerola. Dejar que rompa el hervor y espesar con harina previamente mezclada con crema doble. Espolvorear carne con tomillo, servirla bien salseada y acompañar con lombarda y membrillos. Decorar con perejil (optativo) y si te gusta cocinar, también puedes preparar unos deliciosos bollitos de papa a cuya masa has incorporado hongos secos (previamente remojados)

Pato a la bávara (Bayerische Ente) - Para 4 porciones: 1 pato, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ lt vino tinto, sal, pimienta recién molida, aceite.- Salpimentar pato por dentro y por fuera. Llevarlo al horno precalentado a 175ºC por 90-120 minutos, colocándolo sobre una parrilla dentro de la asadera. Colocar un poco de agua, vino tinto, menudos, alitas y verduras cubeteadas en asadera. Apagar horno entonces y dejar reposar pato durante algunos minutos en el horno. Retirar grasa excedente, menudos y verdura; recoger fondo cocción, reducir y corregir sazón con sal y pimienta. Servir pato bien salseado, con lombarda y bollitos de pan o de papa.

Filet de conejo con chalotes y membrillos (Hasenfilet mit Schalotten-Quittengemüse) - Para 4 personas: 1 paq. polvo para croquetas (para 4 personas), 2 cdas vinagre de vino blanco, 125g chalotes, 400g membrillo, 375g brócoli, 50g almendras fileteadas, sal, 4 cdas azúcar, 1 cda aceite, 4 filetes conejo à 125g, pimienta, 1/4 lt caldo o reducción de carne de caza, 50g crema doble, 1-2 cdas gin, 1 cda pimienta verde en granos, 2 cdas fécula maíz y chorrito salsa soja.- Mezclar polvo croquetas con 375 ml agua y dejar reposar 10 minutos. Mezclar vinagre y 200 ml agua. Pelar chalotes. Pelar membrillos, cortarlos en cuartos, descarozarlos, cortarlos en gajos y colocarlos en el agua con vinagre. Separar brócoli en gajos. Armar pequeñas bolitas con la masa para croquetas, pasarlas por las almendras, afirmar éstas y dorarlas en aceite caliente durante 2-3 minutos. Mantener su temperatura en el horno. Rehogar brócoli durante 5 minutos en un poco de agua con sal. Caramelizar azúcar en sartén, bañar con agua y vinagre. Añadir chalotes y membrillos; cocinar 8-10 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Sellar filets en aceite caliente 4-5 minutos de cada lado. Salpimentarlos, extraerlos del sartén y envolverlos en papel aluminio. Bañar fondo cocción con caldo, crema doble y gin. Revolver bien y añadir pimienta verde. Incorporar fécula previamente mezclada con un poco de agua y un chorrito de salsa soja. Dejar que rompa el hervor y corregir sazón. Cortar carne en rodajas finas y presentarla en fuente con las croquetas, brócoli y la mezcla de chalotes y membrillos.