NUEVAS HAMBURGUESAS VEGETARIANAS QUE CONFUNDEN

Jeff Gordinier
The New York Times Syndicate
Eran las dos palabras que tenían el poder de abochornar tanto a carnívoros como a vegetarianos: hamburguesa vegetariana.
Los amantes de la carne habían visto desde hace mucho a la hamburguesa vegetariana como una triste suplente que trataba de copiar los contornos y texturas de la clásica tortita de carne de res, aunque se quedaba patéticamente corta en cuanto al placer. Y para quienes rechazaban la carne, la hamburguesa vegetariana servía como una especie de oblea penitencial: te comiste este disco nutritivo, desabrido y liofilizado porque te lo tenías que comer (tu deber como alguien que renunció a la carne), y porque era la única opción disponible en muchos restaurantes o barbacoas en el jardín.
Si esa ha sido su estructura mental desde los días en los que Jerry Garcia todavía estaba entre nosotros, podría ser el momento de probar otra vez. Para tomar prestada una frase de la cultura que la produjo, pareciera que finalmente ha conseguido autoactualizarse la hamburguesa vegetariana.
Por todo el país, chefs y restauranteros se han encargado de la antigua frase clave de la comida natural con una especie de brío experimental, usándola como una excusa noble para jugar con los sabores, las texturas y los colores. Como resultado, las hamburguesas vegetarianas no sólo se han vuelto buenas. Han explosionado en innumerables variaciones de lo bueno, y, al hacerlo, han comenzado a verse como un indicador de tendencias del apetito estadounidense.
Si la creciente pasión por las dietas a base de plantas llegó para quedarse, los chefs – incluso en los restaurantes donde no se encontrará ni rastro de espirulina – están poniendo atención.
“Sólo creo que es importante complacer a todos”, señaló Josh Capon, quien abrió Burger & Barrel en Nueva York el otoño pasado y deslizó discretamente una hamburguesa vegetariana a base de garbanzo en el excitante menú con costillas de puerco, embutidos y carpaccio. “Y no creo que alguien debiera sentir que come una hamburguesa inferior. Si vas a hacer una hamburguesa vegetariana
THE NY TIMES