Las empanadasPor: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 16 de abril de 2009, 07:00 AM

Las empanadasPor: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 16 de abril de 2009, 07:00 AM

¡Hola! ¿Cómo están? ¿Listos para encarar un nuevo tema? Hoy se me ocurrió que podíamos hablar de las empanadas. ¡Pavada de tema! Es increíble, uno puede pasarse una vida investigando sobre ellas y siempre va a encontrar nuevos datos y versiones que se contradicen unas con otras. Por ello, esta columna no tiene otra intención que la de acercarles una simple guía sobre sus orígenes y las diferencias que pueden tener según la zona en la que se preparan.

Si bien los argentinos tenemos una gran identificación con la empanada, (al punto tal que la Secretaría de Cultura de la Nación ha determinado que la misma lleve el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino) y su referencia se remonta a los inicios de nuestra historia, no podemos negar que la empanada es algo mundial. Según algunos historiadores, la empanada es un aporte árabe que llegó a través de los primeros andaluces, siendo en sus comienzos un relleno que se envolvía en una masa de pan con levadura y se cocinaba. Pero también podemos ver grandes semejanzas entre la empanada y el burrito mejicano, el falafel judío, el shawarma de medioriente, el chausson francés, los pasties americanos, el fatay árabe, la pucacapa boliviana, las empanaditas chinas y un montón de comidas de otras culturas que nos sugieren una similitud de concepto. Por eso, creo yo que determinar su origen es algo aventurado.

Lo cierto es que los argentinos nos hemos identificado mucho con la empanada, y cada uno considera la empanada de su zona como la mejor y la más rica, creándose un debate interminable. Hasta el propio Sarmiento manifestó que “Ninguna empanada del mundo se puede comparar con la empanada sanjuanina”. Es que la empanada es así: cautiva tanto al prócer como al hombre común, al rico o al pobre y los convierte en sus fanáticos defensores.

Si bien cada provincia, y me animaría a decir que tal vez cada familia, tiene su propio librito con recetas y secretos para hacer sus empanadas; las que más popularidad han cobrado son las del Norte y Oeste de nuestro país. Veamos algunas diferencias según las regiones.

Salteña: carne cortada a cuchillo, papas cocidas, pimentón salteño, pimienta, comino, grasa de Pella, cebolla de verdeo y huevos duros. Generalmente se acompaña con un tomate pisado con algún pimiento picante.

Jujeña: misma base que las salteñas pero muchas veces sin papa, y llevan ají molido.

Tucumana: carne cortada a cuchillo, grasa, huevo, cebolla de verdeo y cebolla blanca. Originariamente se hacían con matambre.

Santiagueña: carne, huevo duro, cebolla blanca y arvejas.

Cordobesa: carne y pasas de uva. Se espolvorea con azúcar por afuera de la masa.

Cuyana: carne picada a máquina, abundante cebolla (2 partes de cebolla por cada parte de carne), aceitunas enteras, pimentón, ají molido, huevos duros, comino, grasa pella.

Aunque las empanadas pueden ser de casi cualquier gusto, lo cierto es que las preferidas de los argentinos son las de carne y para ello se puede usar casi cualquier corte. Desde la aguja o el roast beef, pasando por la marucha o la tapa de nalga y también, por qué no, el matambre y hasta el mondongo. Lo importante es que sea un corte sabroso y que tenga la cocción adecuada (a mayor dureza, mayor tiempo de cocción).

Una idea para una empanada diferente, más del estilo de las empanadas del Litoral que se hacen a base de pescados, es la siguiente: hagan un relleno de salmón rosado cortado en cubitos con choclo fresco salteado en aceite o en manteca. Agreguen una velouté (caldo de salmón espesado con harina y manteca) y espolvoreen con verdeo. Son muy sabrosas.

Cuando me preguntan sobre cuáles son las que yo prefiero, me gusta decir que las empanadas más sabrosas son las del lugar. Es decir, no hay nada comparable a visitar una provincia y comer empanadas propias de esa región. No sé si será el agua o qué, pero nunca pude reproducir exactamente el gusto de una empanada regional cuando la preparo fuera de su lugar de origen. Debe ser que ellas también se aferran a sus raíces ¿no? Me gustaría que me contaran cuáles son las que más les gustan y por qué. A ver provincianos…¡A defender sus empanadas! Hasta la próxima.