cocinar lenguaPor: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 19 de marzo de 2009, 11:23 AM

cocinar lenguaPor: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 19 de marzo de 2009, 11:23 AM

La lengua tal vez sea, junto con los sesos, una de las partes de la vaca que más impresiona al momento de pensar en consumirla. Hoy, mi propósito es alentar a aquellos que no la han probado todavía a superar esas aprensiones y prejuicios, para que no se pierdan la posibilidad de cocinar y disfrutar de un corte tierno, sabroso y barato.

La lengua fue el origen de nuestro asado y, aunque los tiempos hayan cambiado, no deberíamos olvidarla tan fácilmente. Especialmente porque, más allá de la famosa “lengua a la vinagreta” que todos hemos oído nombrar, se puede hacer casi cualquier plato con ella gracias a su versatilidad y textura.

Según cuentan los historiadores, el ingreso de carne vacuna al territorio argentino se produjo alrededor de 1556 cuando Juan de Salazar de Espinosa, Ruy Díaz de Melgarejo y los hermanos Goes trajeron, desde Brasil a Asunción del Paraguay, un toro y siete vacas. Desde entonces, las vacas se multiplicaron en libertad, nutridas por los pastos naturales. Luego, Juan de Garay trajo desde Asunción 500 vacunos y un millar de caballos. Se calcula que para siglo XVIII había en la pampa unos 48 millones de cabezas de ganado cimarrón, nombre que se le daba al ganado en estado salvaje y sin dueño. ¿Tomaron dimensión de la cantidad? ¡¡48.000.000! ¡¡Pateaban la tierra y salían vacas!!

Pero las vacas de aquella época eran de carne muy dura, ya que tenían mucho músculo y se alimentaban de pastos secos y duros. Por lo tanto, las únicas partes aprovechables para el gaucho eran la lengua y, a veces, el estómago. Cazaban el ganado por sus cueros y cocinaban la lengua sin pelarla, directamente sobre las brasas. Una vez cocida, la pelaban y comían su carne sabrosa y tierna, desechando todo el resto del animal.

Volvamos a nuestros tiempos. Si bien lo clásico es la lengua fría “a la vinagreta”, también es muy rica caliente y se puede hacer con diferentes salsas. Puede ir con champignones salteados con salsa blanca, salsa portuguesa (tomates, morrones y cebollas salteados), al verdeo (vino blanco con cebolla de verdeo) o a la mostaza, entre otras opciones.

En todos los casos, la lengua debe ser hervida sin pelarla, hasta que esté tierna (dos horas aproximadamente, dependiendo de su tamaño). Puede cocinarse junto con vegetales o bien en caldo. Para saber si está lista, podemos clavarle un palito de brochette. Si lo podemos sacar con facilidad, sin que la lengua se adhiera al mismo, significa que ya está en su punto. Luego, la sacamos del agua, la pelamos y le retiramos las glándulas y grasa visibles para, a continuación, cortarla en rodajas o en bastones.

Cuando se va a servir con una salsa caliente, es mejor primero preparar la salsa y agregar más tarde las rodajas o bastones de lengua para dejar que ésta se caliente con la temperatura de la salsa.

Quienes prefieran hacerla “a la vinagreta” para comerla fría, preparen la siguiente mezcla: ajo, perejil y cebollitas picados bien chiquito (algunos le agregan zanahoria y morrón colorado), aceite de oliva o de mezcla y vinagre de vino (dos partes de aceite y una parte de vinagre para aquellos a los que les gusta lo ácido), sal y pimienta.

Coloquen un poco de esta mezcla en el fondo de la asadera, arriba las rodajas de lengua “a caballo” –es decir, levemente montadas una sobre otra– y cubran con la mezcla nuevamente. Encima se pueden colocar dos huevos duros rallados para que aporten presentación y sabor.

Por algo los gauchos la comían, ¿no? Prueben y, como siempre, después me cuentan. ¿Les parece? ¡Hasta la próxima!