Hemos renunciado a una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo" Franscisco Abad Alegría, autor de Nuevas líneas maestras de la gastron

Hemos renunciado a una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo"
Franscisco Abad Alegría, autor de Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas en el siglo XX, habla de blogs, de la Sección Femenina y de Ferran Adrià, con incorrección polítca, en SER Natural

CARLOS G. CANO 20-11-2011
Jefe del servicio de Neurofisiología Clínica del Hospital Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es también un prolífico autor de artículos y ensayos gastronómicos. Con Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas en el siglo XX (Trea, 2011) completa un exhaustivo estudio que incluye reflexiones sobre el vegetarianismo, las fiestas populares, los blogs, el origen de la dieta mediterránea o la relación entre salud y cocina. "Pero yo no vivo de esto", asegura. Así que habla con entera libertad...
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"Tengo siete estrellas Michelin"
"El comedor de tu casa puede convertirse en un restaurante efímero"
Daniel Napal: "Atravesamos una crisis y el restaurante de lujo ya no lo es tanto"
"He comido 80 veces en El Bulli"
Gastronomía y medicina... Una extraña relación ¿no cree?

¡De extraña, nada! Los autores clásicos, especialmente los árabes, y también algunos contemporáneos, veían la dietética como un arma terapéutica fundamental y solían escribir de cocina como parte de su quehacer médico.

Afirma que en la literatura gastronómica del siglo XX han coexistido autores teóricos y autores prácticos. ¿Usted a qué grupo pertenece?

Mi acercamiento al devenir culinario es básicamente histórico y antropológico, así que soy teórico, por fuerza. Pero también ejerzo de cocinicas, la verdad.

¿Cuándo empezó a interesarse por la gastronomía? ¿Fue por su experiencia en casa?

¡En absoluto! Éramos una familia muy tradicional y mi madre, a los chicos, nos decía: "¡Fuera de la cocina. Aquí no entráis!". Pero de recién casado te metes un poquito y, después de todas las cosas que has aprendido, de todo lo que has leído... ¡descubres todo un mundo!

Cita los libros de texto para chicas de la época franquista como una de las bases del recetario popular español actual...

¡Sin duda! Cualquiera que haya estudiado un poquito el devenir culinario y gastronómico de España en el siglo XX tiene que reconocer su labor de recopilación y síntesis. Una tarea que ya había iniciado Dionisio Pérez en tiempos de Primo de Rivera, con la Guía del buen comer español, por otra parte. Pero sí, los libros de la Sección Femenina fueron fundamentales.

También habla de la nouvelle cuisine, que a España llegó de la mano de Arzak y Subijana, y lo hace en términos de elogio.

La nouvelle cuisine se basa en tres aspectos: el autor, el producto y las aspiraciones dietéticas, pero sin alejarse de la tradición...

... pero también critica uno de sus derivados: el de la cocina de cantidades ínfimas, con ingredientes elegidos arbitrariamente y, sobre todo, precios caros.

Claro. Cuando el producto y el autor son muy buenos, y la elaboración está presidida por el rigor intelectual, los resultados son magníficos. Pero ¿no ha probado nunca un pastel de pescado, después del célebre pastel de cabra-roca de Arzak? ¡Algunos son totalmente infumables! Las malas imitaciones se extienden como una mancha de aceite y aparece una nueva cocina con pretensiones pero sin base real, en la que lo que cuenta es ser original y los precios son desmesurados, pero con resultados discutibles.

¿Por eso dice en el epílogo de su libro que "hemos acabado el siglo XX de un modo lamentable, haciendo literalmente el ridículo"?

Bueno, eso lo digo para provocar. Pero ahora que con la crisis −antes inconfesable y ahora patente− se han recortado las visas oro, la restauración de alto nivel ha caído en picado. Y eso de que somos los mejores del mundo en la cocina no sé si es cierto pero es evidente que se ha condimentado con tinta de imprenta, no con aceite de oliva. A diferencia de lo que han hecho los franceses, hemos renunciado a una de las tradiciones culinarias y gastronómicas más importantes del mundo, a cambio de una fama efímera y de unas cuantas figuras y tendencias.

También reflexiona en su libro acerca de la onomástica en el nombre de los platos, y su relación con los intereses turísticos...

En el proceso de la creación identitaria se ha producido un falseamiento explicado por la antropología de frontera: lo mío es mío, lo ajeno es muy ajeno... y lo mío es mucho mejor. Algo que en España, donde las interacciones históricas son las más antiguas de todo occidente, es de una audacia tremenda. Pero así ha sido...

¿Me pone un ejemplo?

¡La paella valenciana! La codificación aparece a finales del XIX con Felipe Benicio Navarro pero ya entra en el XX destrozada. Y ahora la gente, en los congresos, busca la fórmula original sin entender que es dinámica. Otro ejemplo son las jornadas que se celebran en los pueblos para atraer turistas. Son todo excesos deformantes que nos hacen perder la perspectiva colectiva.

También le dedica un capítulo a los blogs...

Bueno, hay que matizar que me refiero exclusivamente al siglo XX. No me he metido en el XIX ni el XXI intencionadamente... Y sí, hay que reconocer que su influencia en los 90 fue muy limitada. Los había que estaban bien. De cocinicas, sobre todo. De cómo hago yo el pil-pil, o no sé qué plato chino... Pero el asunto de fondo, la cultura culinaria y gastronómica, se suele dejar de lado.

¿Aprecia cambios en el XXI?

Algunos posts son malos pero lo que me resulta absolutamente decepcionante es el nivel de los comentarios. Los hay que se pavonean por haber comido no sé dónde, los que injurian, los que hacen comentarios de principiante... En todo caso mi percepción, muy superficial, es de que siguen jugando un papel muy secundario en la gastronomía española.

Veo que le gusta ser políticamente incorrecto. ¿Qué opina de Ferran Adrià, a quien ciertamente los medios hemos convertido en semidiós? ¿Ve como un acierto lo de cerrar elBulli?

La verdad es que no sé por qué lo ha hecho pero cuesta creer que sea por agotamiento. ¿Que Adrià es una figura señera y se ha paseado por todo el mundo? ¡Pues muy bien! Pero Jesucristo entró en Jerusalén al grito de ¡Osana! y dos días después la gente pedía que le crucificaran. A ver si hay suerte y las grandes figuras no acaban denostadas. Pero si le pregunta a la gente qué opina de Adrià, habrá quien diga que es un cuentista, y habrá quien diga que es un genio. La pregunta es: ¿Cuántos habrán comido en elBulli?

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isa 20-11-2011 20:51:12h
Cuando en un restaurante pido una ensalada tonta, de toda la vida o tomate cebolla aceitunas y lechuga.... me miran con cara de "MENUDA CATETA LA TIA".Pero me importa un pimiento, me gustan las ensaladas simples y con vinagre de jerez. Y si pido solo tomate con cebolla, ya esque ni me miran.
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Eder 20-11-2011 20:02:55h
Acabo de llegar de Tolosa, de visitar la Feria de la Alubia. He comido alubias negras con sacramentos, y mi esposa, alubias negras y bacalao. Comida mediterránea, como debe ser, y no esas tonterías por las que algunos pagan lo que no deben, o fardan por esnobismo o tontería. He pagado 14 euros por el plato, y con lo que he dejado en la olla podía haber comido otra persona. Yo no hubiera ido a comer al Bulli aunque me hubieran invitado. No es coherente alabar las virtudes de la comida mediterránea, y promocionar supuestas genialidades etéreas. ¡Que curioso!: mientras Adría se forraba cobrando precios astronómicos, él, en su casa, comía de cuchara, según acaba de contar.
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Antoni 20-11-2011 18:44:07h
Partiendo del placer que siempre me han producido las sopas, los canelones, los garbanzos con bacalao o las verduras de mi madre y toda la cocina tradicional. ¿Porque renunciar a las propuestas de Ferran Adrià y sus amigos? ¿Porque convertirlo todo en un barça - madrid? Disfrutemos de la mesa. Comamos y que la mala bilis no llegue a la boca.
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m CADENA SER

Peligro! 10 cosas que jamás debés meter en el microondas Por Planeta Joy | Yahoo! Noticias – j

Peligro! 10 cosas que jamás debés meter en el microondas
Por Planeta Joy | Yahoo! Noticias – jue, 18 ago 2011
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¿Qué tienen en común un plato recalentado y una bomba incendiaria? Un microondas. Para ambas cosas se necesita este revolucionario invento que, bien utilizado, puede hacernos la vida más fácil; de lo contrario, puede dedicarnos un espectáculo de fuegos artificiales en la cocina.

A continuación, 10 consejos útiles para evitar riesgos:

1. Utensilios de cocina
La regla de oro del microondas: cualquier metal debe mantenerse fuera del aparato. Mientras que los metales gruesos soportan las ondas electromagnéticas, los finos, como las puntas de un tenedor, se calientan rápidamente, lo que puede desencadenar un incendio.

2. Huevos
Un huevo crudo dentro del microondas es tan poderoso como una bomba Molotov. ¿Por qué? Al calentarse, el núcleo ejerce presión sobre el espacio que separa la clara y la yema de la cáscara y produce una explosión.

3. Papel de aluminio
A menos que estés tratando de reproducir un experimento científico o estés listo para comprar un nuevo electrodoméstico, no pongas aluminio en tu microondas. Si necesitás cubrir el recipiente para evitar las salpicaduras, utilizá papel absorbente.

4. Chiles
Usar el microondas para deshidratar chiles es tan mala idea como despedir un gas pimienta en un ambiente cerrado. Al calentarse, liberan capsaicina, una sustancia volátil que impregna el ambiente irritando tus ojos y tu garganta.

5. Vajilla de la abuela
Qué pensaría tu abuela si se enterase que su vajilla pintada a mano ahora saca chispas mientras da vueltas en tu microondas. Muchos patrones de dibujo contienen metal, un material no apto para este artefacto.

6. Uvas
Salvo que busques una experiencia iniciática en la piromanía, nunca, jamás intentes disecar uvas en el microondas: no sólo pueden explotar sino también prenderse fuego.

7. Papas y batatas
Es cierto que podés cocinar estas verduras en el microondas, siempre y cuando antes les hagas unas perforaciones en las cáscaras. Sin estos agujeros, los vegetales tienden a explotar. Chau cena, chau aparato.

8. Agua
¿Querés ahorrar tiempo hirviendo el agua en el microondas? Pensalo dos veces. En sitios especializados advierten que el líquido puede calentarse por encima de la temperatura de ebullición y, al introducir cualquier objeto, como una cuchara o un saquito de té, puede salpicar y quemar tus manos. Mejor usá la pava.

9. Zanahorias
Esta hortaliza de apariencia inocentona contiene pequeñas dosis de hierro, magnesio y selenio. Si las ponés a calentar crudas, estos minerales pueden actuar como piezas de metal y, después de unos segundos, desatar un arcoiris de chispas.

10. Alcohol
El alcohol es una sustancia inflamable. Si metés un vaso de vodka para calentar, hará volar la puerta del microondas por los aires. Más claro, echale agua.


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3Tenés que entrar para calificar este comentario positivamente.Tenés que entrar para calificar este comentario negativamente.0Jorge Anibal hace 1 hora Informar de abuso
De todos modos, mejor prevenir que curar.
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2Tenés que entrar para calificar este comentario positivamente.Tenés que entrar para calificar este comentario negativamente.0DAMA hace 1 hora Informar de abuso
Para que los huevos no exploten,basta con pincharles el centro con un escarbadientes..
Si el agua es para hacer té para que al sacarlo del microondas un movimiento haga que salte de la taza y los queme,pongan el saquito de té dentro de la taza de agua fría y métanlo asi en el horno.
No solo las verduras como las papas o las batatas tienden a explotar,también las salchichas u otros embutidos,si les pinchan la piel,esto se evita.
Otra manera de cocinarlos y que no exploten es hacerlos en el microondas al vapor...pongan un bol con 1 cm. de agua,luego dentro un colador plástico con las verduras y estas se cocinan perfectamente sin explotar,explotan sólo si están en seco y con la piel intacta.
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2Tenés que entrar para calificar este comentario positivamente.Tenés que entrar para calificar este comentario negativamente.0Matias Griguol hace 1 hora Informar de abuso
un celular muere y no lo dijeron-.
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1Tenés que entrar para calificar este comentario positivamente.Tenés que entrar para calificar este comentario negativamente.0Luis hace 46 minutos Informar de abuso
Hace años que hiervo agua para el té, y las papas con cascara salen muy buenas; solo hay que pincharlas para que escape el vapor.En cuanto a las batatas, quedan durisimas ,incomibles, y las zanahorias no explotan pero una vez cocidas se desinflan como un globo, mejor cocinarlas en agua.
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1Tenés que entrar para calificar este comentario positivamente.Tenés que entrar para calificar este comentario negativamente.0Claudio hace 1 hora Informar de abuso
Con respecto a hervir agua es cierto lo de las salpicaduras a posteriori de sacar el recipiente del horno y colocarle la cuchara o un saco de te. Puedo dar fe de tal evento.
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todo sirve de los vegetales en la cocina,no hay basura

ulia Moskin
New York Times Syndicate
Hace poco en Chelsea, Michigan, mientras la gente languidecía y los vegetales florecían bajo el calor intenso, Anne Elder recorrió algunos de sus ingredientes favoritos del verano: “cartuchos” de ajos aperlados que florecen en la parte superior de la planta en tiempo caluroso, las extensas hojas de la planta de brócoli, y flores amarillas de diente de león que mete enteras en pasta para rebozar y fríe en aceite abundante.
“Cuando los chicos visitan la granja, les damos tallos de maíz para que los mastiquen”, dijo. Como la caña de azúcar, los tallos contienen un jugo dulce.
Para Elder, quien administra la granja comunitaria de Ann Arbor, los vegetales comestibles comienzan con los brotes y no terminan hasta que las hojas, vainas, tubérculos, retoños y semillas lo han dado todo.
Si las cocineras domésticas reconsideraran lo que debería ir en la olla y en la basura, ¿qué encontrarían? ¿Qué nuevos sabores podrían surgir, qué técnicas antiguas? Los cocineros preindustriales, para quienes el ahorro era tanto una necesidad como una virtud, otrora conocieron muchas formas de poner a trabajar a la hortaliza completa. Tomates verdes fritos y cáscara de sandía encurtida son ejemplos de platillos con los que se preservaba una cosecha enorme antes de que se pudriera.
“Hoy en día, algunas personas están tan poco familiarizadas con los vegetales en su estado natural que ni siquiera saben que los tallos de brócoli son tan comestibles como el resto”, comentó Julia Wylie, una agricultora orgánica en Watsonville, California. Los productos perecederos que cultiva en la granja Mariquita se sirven en restaurantes de la zona de la bahía, como el Delfina, el Zuni Cafe y el Chez Panisse.
En algunas granjas grandes, dijo, sólo se procesan los "cogotillos" para congelarlos o para servicios de comidas; los tallos se cortan en tiras para hacer la asfixiantemente seca “ensalada de brócoli” que se vende en bolsas selladas en los supermercados (una mejor forma de tratar a los tallos de brócoli: corte y deseche la capa externa más dura; de lo que queda, saque listones con un pelador para verduras; salpique con jugo de limón y trocitos de queso Parmigiano-Reggiano: todo el placer de una ensalada de alcachofa cruda con la mitad del trabajo).
La granja Mariquita también maneja un floreciente programa de agricultura sostenida por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés) y vende en mercados de agricultores, donde, dijo Wylie, se volvió una experta en llevar de la mano a los compradores cuando se trata de cocinar el vegetal completo.
Les recuerda que hasta los gruesos nervios de las acelgas, betabeles y otras verduras de hojas verdes se ablandan al cocerlos a fuego lento (no obstante, la mayoría de las hojas de la col rizada es demasiado hebrosa para comerla). Los anima a cocinar las hojas de la planta del rábano (tienen un amargor delicioso) y les proporciona un método francés tradicional para hornear pescado a alta temperatura sobre una cama de bulbos de hinojo.
Entre sus verduras verdes favoritas, olvidadas por algunos, están las hojas grandes y dulces que crecen alrededor de la masa de la coliflor – mismas que los compradores en los supermercados nunca ven y nunca ameritan recetas. Las corta a lo largo del nervio y luego las sofríe con cebolla picada.
“Es como una versión sedosa de la hoja de una col, con un toque de coliflor”, notó.
En esta época del año, cocineros de todo Estados Unidos cargan hasta su casa bolsas llenas desde el mercado de agricultores o un cajón semanal de la granja local, pero también se preguntan cómo preparar la mayoría de sus productos. Comer más vegetales, ser espontáneos en la cocina y celebrar la temporada son las aspiraciones que llevan a las personas a unirse al CSA. Sin embargo, muchas se dan cuenta de que no saben qué hacer con cajones enteros de melones, tomates, cebollas, vegetales con hojas verdes, por no mencionar tallos, plantas de las raíces, cáscaras y pedúnculos.
“Me uní a un CSA porque quería ser frugal y pensé que me obligaría a ser creativa en la cocina”, dijo Megan Smith, una especialista en aprendizaje, en Nueva York. “Pero era una gran cantidad de trabajo y había todos estos residuos”.
Gran parte de lo que se tira es comestible, pero no todos acogen la oportunidad de reciclar los desechos de los alimentos como una aventura emocionante. “Cuando mencionas que las usen para el caldo, allí es cuando las personas empiezan a hacer gestos”, comentó Ronna Welsh, una maestra de cocina en Nueva York, quien hace la crónica de sus aventuras con los pedúnculos de acelga y las cáscaras de sandía en su sitio web, Purple Kale Kitchenworks, en una columna titulada “Otherwise, Trash”.
Sus alumnas son el tipo de cocineras domésticas que hacen el esfuerzo extra de ir al mercado de agricultores y apoyar a la agricultura local, dijo, pero cuyos horarios y falta de habilidades hacen que se sientan tensas al ver un refrigerador lleno de ingredientes crudos.
A Welsh le gusta crear recetas para guarniciones, comentó, porque acabarse todo satisface algunos de los impulsos que estimulan el deseo de ser una mejor cocinera.
“Cuando gastas 40 dólares en un Greenmarket, la presión empieza justo ahí”, notó. “Sientes que invertiste más en las zanahorias que le compras a un granjero que las que compras en Key Food. Te sientes sentimental hacia ellas; les tienes más respeto”.
Ann Arbor, con sus granjas, huertos y mercados de productos orgánicos prósperos – incluido uno nuevo este verano que se pone en la noche para que puedan comprar las personas que trabajan – es una fuente fértil de ideas para cocinar el vegetal completo.
“La gente sabe que las flores capuchinas son comestibles, pero las hojas también hacen ensaladas increíbles, y las vainas, si se encurten, son un maravilloso sustituto de las alcaparras”, explicó Kevin Sharp, un servicial gerente en la cooperativa People’s Food Co-op ahí, una de las más antiguas de Estados Unidos.
En recetas que piden col, la sustituye con hojas, del tamaño de una palma, de los tallos de las coles de Bruselas; cocina las hojas y los brotes del camote, y trabaja con una enorme cosecha de espárragos haciendo una guarnición dulce con las puntas leñosas.
Lindsay-Jean Hard, quien trabaja en una nueva red de la granja a la mesa en la web, llamada Real Time Farms, dijo que corta las hojas de la mata de apio para hacer sal suave y picante.
El año pasado, cientos de dueños de casas en los alrededores de Ann Arbor se unieron al 350 Gardens Challenge local, una iniciativa sobre el cambio climático mundial que incluye a “la producción visible de alimentos” (por ejemplo: una hortaliza en un jardín urbano frontal) como uno de sus motores para la alimentación sustentable.
Una de esos dueños, Erica Blom, estudiante de posgrado que dice que se come todo, desde el corazón de las manzanas hasta las cáscaras de papa, en especial si provienen de su propio huerto, abrazó el ligero amargor de las hojas de las plantas de zanahoria que cultiva, las cuales pica para adornar, como si fueran perejil, y se las pone a las ensaladas.
Otros chefs están volviendo a trazar las líneas, en ocasiones arbitrarias, entre los vegetales, las frutas y las hierbas. En Jeni’s Splendid Ice Cream en Columbus, Ohio, Jeni Britton Bauer “ordeña” las primeras mazorcas de maíz de la cosecha local, agrega un líquido azucarado a su mezcla básica de helado y luego bate los resultados cremosos con moras ácidas.
Para John Shields, cocinar los vegetales completos es un medio para un fin vanguardista. Trabajó en Chicago en Alinea y Charlie Trotter’s antes de llegar al pueblo Chilhowie, en una parte del sur de Virginia, apretujado contra las montañas Apalaches. El terreno silvestre, exuberante y cultivado que rodea al restaurante es, dijo, la razón principal para ubicarlo ahí, con placeres vegetales inesperados que hasta el mercado urbano de agricultores más exuberante no puede proporcionar.
“Recolecté las flores y los brotes de mis plantas de ejotes en mi granja esta mañana, y voy a trabajar con su dulzor”, contó. “Realmente no sabría qué hacer con los ejotes en mi tipo de cocina”.
Leer más: Sociedad, Ann Arbor, chelsea, Chez Panisse, Delfina, Michigan, New York Times, The New York Times, The New York Times Syndicate, Zuni Cafe, Julia Moskin, Lindsay-Jean Hard

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